Les recettes avec des champignons

*Les recettes avec des champignons* A la saison des champignons ! que faire : les ramasser dans les bois ou les acheter sur les étals, lesquels ? Et puis surtout, comment les cuisiner et comment adapter nos bonnes recettes du quotidien et du dimanche à ce produit si frais ?
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Ci-dessous pour accéder aux recettes avec des champignons Le pleurote; Le clitocybe; champignons de Paris; Le rosé des prés; Le lactaire délicieux; Le morille comestible; L'amanite des césars; Le cèpe de Bordeaux; Le girolle; Le mousseron; trompette de la mort;
	*Le pleurote* De son nom latin ''Pleurotus oestreatus'', on le connaît aussi sous le nom de pleurote en coquille ou d'oreille-de-chat. Reconnaissable à son chapeau charnu pouvant atteindre 20 cm, ce champignon a une forme de coquille d'huître, de couleur bleu-gris à maturité. Le pied est souvent absent. Ses lamelles espacées, de couleur blanc crème. Sa chair, épaisse et élastique, délivre une saveur douce et délicate. *Sa saison :* l'automne et l'hiver *Où le trouver ?* Il pousse en touffes sur des feuillus morts ou mourants, dans la zone tempérée nord.
	*Recettes avec des pleurotes* Voir la recette : Tendrons de veau aux pleurotes Voir la recette : Clafoutis aux pleurotes Voir la recette : Saumon aux pleurotes Voir la recette : Pleurotes à la tomate Voir la recette : Saint-Jacques et pleurotes en persillade *Retour choix*
	*Le clitocybe nébuleux* Son nom latin est Clitocybe nebularis (ou Lepista nebularis), mais on l'appelle aussi clitocybe nébuleux. Son chapeau est convexe avec un petit renflement central, gris clair à jaunâtre et plus foncé au centre. Le dessous du chapeau se compose de lames serrées et étroites de couleur blanche ou crème. Le pied est robuste, fibreux et élastique. La chair est ferme, mais mollit avec l'âge *Espèce semblable :* Le clitocybe blanc (Clitocybe dealbata) que l'on trouve dans les prairies, sur les pelouses et au bord des chemins de mai à octobre : son chapeau est recouvert d'un genre de glacis givré blanc. *Sa saison :* De septembre à novembre *Où le trouver ?* Dans les bois de feuillus et de conifères, les clitocybes poussent en petites troupes.
	*Recettes avec des clitocybes nébuleux* Voir la recette : Croquettes aux champignons Voir la recette : Crêpes aux clitocybes *Retour choix*
	*Le champignon de Paris* Les ''Agarics bisporus'', appelés aussi psalliotes, sont l'espèce la plus connue des champignons. Cultivés de façon industrielle, on les connaît communément sous le nom de champignons de Paris. Le chapeau, charnu, généralement lisse et blanc, se recouvre ensuite de squames de couleur brunes à mesure qu'il s'ouvre. Le pied est au départ rattaché au chapeau par un voile, qui se transforme ensuite en anneau. Les lamelles, libres, sont roses lorsque le champignon est jeune, puis brun-noir à noires lorsqu'il vieillit. Les espèces "sauvages", brunes ou rosées, croissent de façon souvent abondante, dès les premières pluies de l'été. *Sa saison :* L'été et l'automne. *Où le trouver ?* A l'état sauvage, on les trouve dans les prés et les taillis, parfois dans les bois clairs.
	*Recettes avec des champignons de Paris* Voir la recette : Champignons de Paris farcis Voir la recette : Cake aux champignons et au fromage Voir la recette : Calamars à la tomate et aux champignons de Paris Voir la recette : Soufflé au jambon et aux champignons de Paris *Retour choix*
	*Le rosé des prés* De son nom latin ''Agaricus campestri'', le rosé des prés (ou "psalliote des champs") possède un chapeau convexe de 4 à 10 cm, soyeux et blanc roussâtre avec des lamelles roses puis brun chocolat. Il présente également un petit anneau simple au pied. Sa chair est ferme et a un goût très apprécié. C'est un cousin très proche du champignon de Paris, à la saveur douce et agréable. *Espèces semblables :* Attention à ne pas le confondre avec l'agaric jaunissant, qui se colore en jaune lorsque l'on frotte la base du pied : ce dernier est toxique et provoque de belles indigestions ! *Sa saison :* L'été et l'automne *Où le trouver ?* On le trouve dans les milieux ouverts comme les prairies, les clairières et les pâturages.
	*Recettes avec le rosé des prés* Voir la recette : Potage de rosés des prés Voir la recette : Farfalles à la viande et aux rosés des prés Voir la recette : Tarte aux rosés des prés Voir la recette : Filets de canard aux rosés des prés *Retour choix*
	*Le lactaire délicieux* Le ''Lactarius deliciosus'' possède un chapeau de 5 à 15 cm, charnu, aux bords enroulés, de couleur ocre. Lamelles tachées de vert. Produit un lait de carotte quand on le coupe. C'est un champignon convoité dans les régions du Sud. Le lactaire délicieux est également appelé "vache rouge". br> *Espèces semblables :* Le ''Lactarius deterrimus'' (lactaire de l'épicéa) est très proche du lactaire délicieux, mais pousse exclusivement sous les épicéas. Quant au ''Lactarius sanguifluus'' (lactaire sanguin), il doit son nom au lait rouge sang sécrété quand on le casse et pousse dans les pinèdes calcaires du sud de la France et en Espagne. *Sa saison :* L'automne *Où le trouver ?* Sous les conifères et dans les terrains de pins sylvestres.
	*Recettes avec Le lactaire délicieux* Voir la recette : Galettes de lactaires Voir la recette : Lactaires marinés Voir la recette : Omelette aux lactaires délicieux *Retour choix*
	*La morille comestible* La célèbre morille - ou ''Morchella esculenta'' - est reconnaissable à son fameux chapeau alvéolé noirâtre, ayant l'aspect d'une éponge. Les alvéoles sont profondes, séparées par des arêtes. Son pied est clair, élargi à la base. La morille, qu'il ne faut pas manger crue, se prête cependant à de nombreuses recettes. Espèces semblables : Morille conique, morille ronde, morille des jardins, toutes comestibles. *Sa saison :* L'été, l'automne et l'hiver *Où le trouver ?* Dans les bois aérés et les lisières de forêts, sauf dans les régions à climat extrême (très froides et très chaudes).
	*Recettes avec La morille comestible* Voir la recette : Morilles à la crème Voir la recette : Poulet aux morilles Voir la recette : Risotto aux morilles *Retour choix*
	*L'amanite des Césars* Espèce plutôt méridionale, les amanites des césars sont capables de pousser, les années chaudes, jusque dans les forêts de Fontainebleau ou Rambouillet ! Connue aussi sous le nom d'oronge, ou "oronge vraie", l'''Amanita caesarea'' possède un chapeau charnu, de couleur orange doré, de 8 à 20 cm de diamètre. Les lamelles sont jaunes et dominent un anneau ample sur le pied. La volve est volumineuse et tenace. Ce champignon à la chair délicate était le préféré des empereurs romains et se mange souvent cru, pour la finesse de ses arômes. *Espèces semblables :* Soyons vigilantes avec les amanites des Césars, car on peut les confondre avec l'amanite tue-mouches, qui perd parfois, sous la pluie, les verrues blanches de son chapeau... Il est préférable de les faire identifier par un expert. *Sa saison :* L'automne *Où le trouver ?* Dans les bois de feuillus, les taillis et les clairières
	*Recettes avec L'amanite des Césars* Voir la recette : Amanites farcies Voir la recette : Rôti de veau aux champignons Voir la recette : Carpaccio d'amanites des césars *Retour choix*
	*Le cèpe de Bordeaux* Le chapeau brun du cèpe de Bordeaux, ou ''Boletus eludis'', est arrondi et peut s'étaler en vieillissant. Sous ce chapeau, pas de lamelles mais des pores de couleur blanche ou jaune. Son pied est de couleur pâle, brun clair, en forme de massue. Ce champignon, aussi connu sous le nom de *bolet comestible, est aujourd'hui l'un des plus recherchés, pour sa chair incomparable et ses qualités gastronomiques. Espèces semblables :* A ne pas confondre avec le bolet amer, non toxique mais immangeable, au pied beaucoup plus foncé. *Sa saison :* L'été et l'automne *Où le trouver ?* Le cèpe pousse en zone tempérée dans le nord, sous les chênes, les hêtres et les châtaigniers.
	*Recettes avec Le cèpe de Bordeaux* Voir la recette : Cèpes à la bordelaise Voir la recette : Gnocchis aux cèpes Voir la recette : Tendrons de veau aux cèpes Voir la recette : Tagliatelles aux cèpes et au safran *Retour choix*
	*La girolle* Avec son chapeau de 3 à 8 cm et sa couleur jaune d'oeuf, la girolle - ''Cantharellus cibarius'', ou chanterelle commune - est la reine de nos assiettes. Son pied est charnu et court, de la même couleur dorée, et forme des plis épais sous le chapeau. En omelette ou en conserve, la girolle (appelée aussi "girandole" ou "crête-de-coq" dans certaines régions) est unanimement appréciée. *Espèces semblables :* A ne pas confondre avec le clitocybe orangé, ou "fausse girolle", non toxique mais sans goût. Il a des lamelles très serrées alors que la girolle a des plis. *Sa saison :* De la fin du printemps jusqu'au milieu de l'automne *Où le trouver ?* Dans toutes les régions, froides et chaudes, de l'hémisphère Nord, au cœur des forêts de feuillus et conifères.
	*Recettes avec La girolle* Voir la recette : Girolles à la provençale Voir la recette : Carpaccio de foie gras aux girolles Voir la recette : Tarte aux girolles Voir la recette : Oeufs brouillés aux girolles *Retour choix*
	*Le mousseron* Avec son chapeau de 5 à 12 cm, sa couleur blanchâtre, sa marge enroulée, le mousseron, ou tricholome de la Saint-Georges, est assez commun. Ses lamelles sont serrées et blanches, son pied est court et robuste. Cette espèce présente l'avantage de ne pas pourrir ; on le fait donc souvent sécher. On le connaît aussi sous son nom latin de ''Calocybe gambosa''. *Espèces semblables :* Les entomoles blancs, toxiques, se distinguent par leurs lamelles roses à maturité. Attention donc à bien vérifier la couleur des lamelles. *Sa saison :* Le printemps *Où le trouver ?* Les mousserons poussent en cercle dans les prés ou en lisière des bois, aux alentours de la Saint-Georges (23 avril
	*Recettes avec Le mousseron* Voir la recette : Omelette aux mousserons Voir la recette : Toasts crémeux aux mousserons Voir la recette : Côtes de porc aux mousserons *Retour choix*
	*La trompette de la mort* La trompette de la mort, ou ''Craterellus cornucopioides'' est l'un des champignons les plus facilement identifiables, grâce à son chapeau caractéristique de 3 à 10 cm de haut, en forme d'entonnoir creusé jusqu'à la base du champignon. Connu aussi sous le nom de "corne d'abondance" ou de "craterelle", ce champignon est noir, parfois gris. La trompette de la mort est une espèce très aromatique, qui parfume sauces et potages et que l'on peut faire sécher. *Espèces semblables :* On ne peut le confondre, sauf avec le Craterellus fallax, cousin nord-américain plus parfumé. *Sa saison :* L'été et l'automne *Où le trouver ?* Dans les zones tempérées nord, dans les forêts de feuillus à sol riche, souvent calcaire.
	*Recettes avec La trompette de la mort* Voir la recette : Canard aux trompettes de la mort Voir la recette : Pâté en croûte aux champignons Voir la recette : Oeufs pochés, crème aux trompettes de la mort Voir la recette : Salade auvergnate Voir la recette : Veau, trompettes de la mort et noisette *Retour choix*
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