Haricots cocos aux tomates cerises

Pelez l'oignon et émincez-le.
Lavez les tomates, retirez le pédoncule et coupez-les en deux.
Coupez la mozzarella en tranches.

Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive.
Ajoutez l'oignon et faites-le revenir quelques minutes.
Ajoutez les haricots et laissez chauffer 3 min.
Couvrez d'eau, ajoutez le thym, couvrez et laissez mijoter 20 min.
Laissez refroidir.

Dans un saladier, mélangez les cocos égouttés, les tomates cerises, la mozzarella et les feuilles de basilic.
Assaisonnez d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Salez, poivrez et mélangez.
Réservez au frais jusqu'au moment de servir.


Vous pouvez également préparer cette recette en version chaude pour un accompagnement de viande ou de poisson.