Terrine de canard à l'orange
Préparation :
Faites mariner le canard.
Découpez les cuisses du canard et réservez-les. Levez les filets et ôtez-en la peau.
Mettez-les à mariner pendant 3 h avec le jus d'1 orange et le verre de cognac.
Réalisez une sauce. Brisez la carcasse et coupez le reste du canard en morceaux.
Mettez ces morceaux, la carcasse et les abattis (sauf le foie) dans une sauteuse.
Ajoutez le vin, la marinade, le bouquet garni, le sel, le poivre et le 4- épices.
Recouvrez d'eau.
Faites réduire pour obtenir 25 cl de sauce.
Faites revenir les filets et terminez la sauce. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle, puis mettez-y à revenir les filets de canard pendant quelques minutes à feu vif.
Ajoutez le foie en fin de cuisson seulement, pour qu'il soit à peine saisi.
Mettez le tout de côté en attente.
Dans la même poêle, faites revenir l'oignon pelé et émincé, laissez dorer sans brûler, puis ajoutez l'ail préalablement épluché et écrasé.
Filtrez la réduction de sauce au tamis et versez-la dans la poêle, pour la faire réduire à nouveau de moitié.
Réalisez la farce. Préchauffez le four sur th. 4/5 (130 °C).
Désossez les cuisses de canard et hachez-en la chair.
Mélangez-la dans un bol avec le porc, le lard, l'oeuf et la réduction de sauce.
Travaillez le mélange.
Rectifiez l'assaisonnement.
Coupez le foie en dés et incorporez-le à la farce.
Remplissez et faites cuire la terrine. Tapissez la terrine de crépine, en la faisant déborder.
Versez la moitié de la farce, déposez les filets, recouvrez-les avec le reste de farce.
Décorez de 4 tranches d'orange.
Rabattez la crépine, couvrez et faites cuire au four 1 h 20.
Mettez-les à mariner pendant 3 h avec le jus d'1 orange et le verre de cognac.
Réalisez une sauce. Brisez la carcasse et coupez le reste du canard en morceaux.
Mettez ces morceaux, la carcasse et les abattis (sauf le foie) dans une sauteuse.
Ajoutez le vin, la marinade, le bouquet garni, le sel, le poivre et le 4- épices.
Recouvrez d'eau.
Faites réduire pour obtenir 25 cl de sauce.
Faites revenir les filets et terminez la sauce. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle, puis mettez-y à revenir les filets de canard pendant quelques minutes à feu vif.
Ajoutez le foie en fin de cuisson seulement, pour qu'il soit à peine saisi.
Mettez le tout de côté en attente.
Dans la même poêle, faites revenir l'oignon pelé et émincé, laissez dorer sans brûler, puis ajoutez l'ail préalablement épluché et écrasé.
Filtrez la réduction de sauce au tamis et versez-la dans la poêle, pour la faire réduire à nouveau de moitié.
Réalisez la farce. Préchauffez le four sur th. 4/5 (130 °C).
Désossez les cuisses de canard et hachez-en la chair.
Mélangez-la dans un bol avec le porc, le lard, l'oeuf et la réduction de sauce.
Travaillez le mélange.
Rectifiez l'assaisonnement.
Coupez le foie en dés et incorporez-le à la farce.
Remplissez et faites cuire la terrine. Tapissez la terrine de crépine, en la faisant déborder.
Versez la moitié de la farce, déposez les filets, recouvrez-les avec le reste de farce.
Décorez de 4 tranches d'orange.
Rabattez la crépine, couvrez et faites cuire au four 1 h 20.