Filets de soles à l'orange

Demandez à votre poissonnier de retirer la peau des soles et de lever les filets.

Lavez et brossez soigneusement 1 orange sous l'eau chaude.
Prélevez-en le zeste et émincez-le en fins bâtonnets.
Plongez-les 5 min dans de l'eau bouillante pour en éliminer l'amertume.
Passez-les sous l'eau froide et mettez-les de côté.

Pressez le jus des 2 oranges, filtrez-le et réservez-le.

Roulez chaque filet sur lui-même (côté peau vers l'intérieur) et maintenez-le avec un bâtonnet de bois.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, versez-y le vin blanc et portez à ébullition.
Ajoutez alors le jus d'orange. Salez et poivrez.
Dès que le liquide frémit, placez-y les filets roulés.
Laissez-les pocher de 7 à 8 min sur feu doux, en les retournant une fois.

Retirez le poisson et tenez-le au chaud sur un plat de service, le temps de préparer la sauce.
Faites réduire le jus de cuisson de moitié, à feu très vif.
Mélangez la crème fraîche et les jaunes d'oeufs.

Dès que la sauce est réduite, versez-y le mélange, en fouettant, hors du feu.
Faites réchauffer à feu très doux, sans faire bouillir.

Ajoutez le Grand-Marnier et les zestes d'orange.
Rectifiez l'assaisonnement.

Servez les filets nappés de la sauce.
Accompagnez éventuellement de riz blanc.